“一开始大家都有点慌，我们门店以前是4小时消毒一次，现在是每1小时、恨不得半小时消一次毒。”黄河是盒马武汉万家汇门店的店长，2020年是他在这座城市生活的第十八个年头，猝不及防的新冠肺炎疫情，让2020年以一段刻骨铭心的经历开始。

“疫情比我们想象中严重，但武汉居民的生活秩序也没有外界认为的那么混乱。”在接受《中国企业家》采访时，武汉的公共交通已停运了数天，黄河每天回家都能看到小区门口贴着的“有疫社区”的标志，但武汉整体的情况在向好的方向走，火神山医院已开始投入使用，密切接触者的隔离点也已经规划。

 随着确诊人数的激增，人们很快将目光从“口罩防疫品”转向囤积“蔬菜肉禽”等生活必需品。

 “有一段时间武汉的私家车不能上路，消费者排队收银能在店里绕上一圈，但大家很有秩序，我们把店内的所有抽风空调关掉、新风系统打开，要求所有人必须间隔一米以上，无条件配合工作人员测温。”黄河说，疫情爆发以来，盒马万家汇门店的线上订单增加了数百倍，每天的配送单量在3-5分钟之内就约满，线上商品很快就售罄。

 “其实春节的备货已经到了平时5到10倍的量，高峰期门店每天的补货次数也有十余次，在整个武汉市，供应还是可以保证的，但因为一些市民囤货的心态，导致供给出现缺口。”黄河告诉记者，这样的情况不仅发生在武汉。

2020年1月29日，家住北京昌平区的王女士突然发现小区周边超市“都没盐了”，原因是网上谣传“北京超市、菜市要关门一周”。在这种氛围下超市新鲜菜品紧俏。

与损失惨重的餐饮与旅游业不同，表面来看，零售商超、尤其是“线上线下结合”的新零售似乎“一片大好”，原本的春节淡季也因疫情转为“旺”季。但在更多从业者看来，疫情是对新零售企业综合能力的一次大考，洗牌会发生在疫情之后。

 “虽然我们看到盒马、叮咚买菜、每日优鲜等以线上订单为主的企业都是订单量爆增，但整体产业链受到的影响还是很大，疫情使得整个社会秩序被打乱，供应链组织出现问题。”在新零售专家鲍跃忠看来，由于一些地方封村、封路，商品变得难以流通。

 任颖在淘宝做水果生鲜生意，现在很多货品都在仓库里运不出来。春节前，她从烟台栖霞进了25万斤苹果，全部放在栖霞当地的冷库里。现在每天的订单量达到200单，但因为村里交通管制，不让出入，经常供不上货。

即便是每日优鲜这样的生鲜电商平台也深受封村、封路的影响。每日优鲜合伙人兼首席财务官王珺向记者表示，过去十几天，每日优鲜的整个供应链都遭遇了困难，“我们很快组织了一线团队去克服、协调”。

 王珺介绍，大年初二、初三起，每日优鲜就动员各地工人，靠人拉肩扛的方式把货品运输出村，同时不断协调各地的管理部门，在做好防护措施和人员登记的情况下，逐渐恢复正常的物流运输。

 中国农业的上游产能巨大，但同时也过于分散。疫情爆发后，各地方政府第一时间关闭了大型农贸集市，这也意味着更多市场供给需要新型的零售企业直采直销，物美、家乐福等大型商超货源供应比较稳定，但对更多生鲜电商企业来说，升级供应链需要一定的时间。

“我们陆续派一线人员去货源地直采，疫情期间，还新增了陕西和四川的货源地，尽可能满足消费者需求。”据悉，每日优鲜已在大年初四逐渐恢复供应，蔬菜供应量比此前增加了一倍，每日达到一千吨；鲜肉售罄率也控制在10%以内，95%的订单已实现2小时送达。

 与每日优鲜相比，一直聚焦供应链、为B端提供生鲜产品的美菜所遇到的问题则另有不同。

“我们能明显能感觉到成本的增加，首先是物流，本来法定假期人力成本就有所提高，同时受疫情影响，物流整体订单量减少，变相导致了配送效率降低。”美菜高级副总裁江川告诉《中国企业家》记者。

 科尔尼管理咨询公司大中华区总裁贺晓青提供的数据印证了江川的观点，根据智慧物联网公司G7截至2月6日的数据，全国整车货运流量达到了2019年同期30%左右的水平，零担物流仅为去年同期的3%。

对于美菜而言，仓储成本也有所上升，主要是因为美菜加大了家庭配送业务。

小型餐饮企业正是美菜的“衣食父母”，春节期间，美菜这部分to B用户订单量下滑严重。“但家庭用户的业务增长明显。美菜APP在iOS和安卓应用的下载排名已经连续好几天排在前五了。”江川对记者表示。

 梳理美菜的发展不难发现，创始人刘传军一直都在尝试将触角伸向C端，但在此次疫情前，美菜的to C业务都没有太大声响。而与餐厅的批量采购、计划性采购不同，家庭用户对生鲜的需求量更大，生产、加工和分拣的步骤更多，这也是美菜这一时期仓储成本增加的主要原因。

 “光靠盒马、每日优鲜、多点等几家企业的力量仍然单薄，尤其是对于农产品上游的供应，需要调动整个社会的资源。”鲍跃忠表示，更多问题还在城市管理上。

 黄河介绍说，其在武汉的两家门店每天的出勤人数都在300人左右，每家门店有配送人员50名。“相比此前的高峰时期，配送人员减少了一半，而且还是整合了饿了么的骑手，但线上的订单量增加了数百倍。”

 实际上不止武汉地区，受春节一线员工返乡和疫情影响，人力不足是盒马全国范围内面临的最大困难。盒马全国经营管理总经理胡秋根告诉《中国企业家》，自疫情爆发以来，盒马武汉的18家门店就进入到一线作战的状态，为了解决人力难题，更多零售企业开始“跨行业”抱团取暖。

 1月31日，西贝餐饮董事长贾国龙接受媒体专访时透露的经营困难引起广泛关注。2月3日，盒马宣布与云海肴、新世纪青年饮食有限公司（青年餐厅）合作，共同解决现阶段盒马人力不足与餐饮行业待岗人员的收入问题。最新的数据显示，截至2月9日，已有30家企业超过1600名员工在盒马上岗。

 “我们原本在春节保留了平时七成的运力，但随着疫情的爆发，需求量爆增，1月31日我们就内部讨论，能否联合餐饮同仁共抗疫情。”胡秋根告诉《中国企业家》。会议结束后，北京盒马总经理李卫平很快就联系到了北京商委和烹饪协会，辗转找到云海肴，双方当场达成一致。“很多人员经过健康检查，做好防疫技能培训后，第二天就能上岗。”

 从目前武汉门店的运营状况来看，供应稳定充足，盒马总部也在全力帮武汉调拨人力，各大供应商也给予支持。黄河表示，2月6日，盒马的自有品牌“日日鲜猪肉”已经在武汉各门店上架。

 面对城市内配送运力不足的问题，更多企业选择预约配送与门店自提。

 “疫情当前，用户的需求突然就变了，供应链、人力一时之间确实跟不上，对于多点来说，如何在条件有限的情况下将人力、物力发挥到最大功效，是很大的考验。”多点CEO张峰告诉《中国企业家》。

“从数据来看，多点出现了防疫、蔬菜、肉品三波售卖高峰，个别门店也曾出现少数产品暂时买不到货，但绝大部分供应是有保证的。最近多点和麦德龙都推出了菜肉生鲜产品套装组合的预售模式，线上预订，次日配送到家。”张峰说。

 从京东到家提供的数据，也能看出线上生鲜配送需求的急剧增加。疫情期间，京东到家订单量同比2019年增长了374%，其中，粮油副食商品的订单同比增长740%、肉品增长710%、蔬菜增长440%。

 与阿里巴巴整合饿了么与盒马的配送人力相同，苏宁也调配了数千名苏宁电器员工到家乐福，实现了真正的“跨界共享员工”。在贺晓青看来，这也意味着在新零售领域，“强者愈强”的趋势或会进一步扩大。总体来看，大平台彰显了更强的反应能力和调度能力。

 “呆萝卜在春节前就被爆出了负面，虽然后期还在坚持运营，但在这次疫情期间，呆萝卜并未组织复工，带来的损失会在疫情后更为明显。”在贺晓青看来，由细微见大势，疫情过后，行业会加速洗牌。

 在德勤亚太区消费品及零售行业主管合伙人张天兵看来，本次疫情凸显了未来零售的发展方向。他认为，未来不会再有新、旧零售的区分，行业巨头一定是线上线下同步发展，“谁走在前面，谁才有机会成为获利的一方”。疫情过后，行业将面临一场洗牌，在疫情考验下成长的企业将迎来一轮发展。

 疫情爆发，很多传统零售企业迅速加快线上布局。据京东到家透露，包括步步高、永旺、绿地优选、卜蜂莲花等企业在内的近40家连锁商超，都已在疫情期间上线，可以说，是疫情在倒逼传统零售企业的线上转型。

 疫情持续，新零售企业现有的运营模式会进一步优化、甚至是固化。2003年非典期间，电子商务在中国市场还是新物种，彼时的阿里巴巴更偏重的是to B业务，而当前线下的新零售企业，不管盒马还是每日优鲜，都已相对成熟。

 很多预售、套装、无接触配送的方式在未来可能得到保留。譬如，美菜一定会在疫情过后延续家庭端的to C业务，但是否要与to B业务平分秋色？江川的回答是“顺应形势”，“首先家庭业务一定会延续，美家优享的业务还存在，但我们的业务核心——供应链，小餐饮企业依然是我们的衣食父母。”

一些企业建立的生态体系保障了他们的综合能力。“武汉的独居老人家里没有存粮了，盒马的员工就把自己家里的存货分给她。动物园的小动物没得吃了，我们的供应商就协调了几百公斤的泥鳅与小鲫鱼。现在在整个武汉、湖北都买不到奥司他韦（抗流感病毒药物），但阿里大药房就有售，我真是被自家的企业圈粉，感到很自豪。”黄河告诉《中国企业家》。疫情过后，盒马与阿里系的其他企业联系或更为紧密。

可以确定的是，疫情极大提升了新零售企业的市场渗透率，许多原本转化困难的中老年人，此次被迫转向线上买菜。这也意味着，如何做好扎实的用户运营、保持新增用户粘性，成为各企业未来需要思考的重点。

从数据来看，不管是每日优鲜还是叮咚买菜，平均客单价都至少提高了30元。而此前，如何提高客单价一直是生鲜电商行业发展的关键。

 “不管是盒马、多点还是每日优鲜，几乎所有企业都在反思自己的供应链模式，也在研究如何提高自身的运营效率。从这几天创投圈讨论的内容来看，疫情过后融资的难度将加深。”贺晓青相信，在经历了这个春节的缺货、断货后，新零售企业早年跑马圈地式的“to VC”逻辑将被抛弃，靠烧钱维生的企业，需要下苦功去修炼内功。

来源：《中国企业家》作者：谢芸子

2020年02月19日